ZUBEREITUNG

Lachs: Die Fischfilets werden ca. 1/2 Stunde in stark gesalzener und gepfefferter Milch eingelegt. Danach herausnehmen und trockentupfen.
Mit einer Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl bestreichen und in eine geeignete Form legen. Die Hautseite zeigt nach unten. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Mittlere Höhe, ca. 20 min (überwachen, bis der Fisch auf der Oberseite glasig zuwerden beginnt). Ist der Zeitpunkt erreicht, sofort herausnehmen und warm stellen.

Sauce Hollandaise: Wein, Wasser und Gewürze in einer Pfanne einkochen lassen, vom Feuer nehmen und abkühlen, absieben, mit einem Spritzer Weisswein wieder auffüllen. evtl. noch etwas Wasser zufügen.

Die Schüssel zum „warm aufschlagen“ der Sauce sollte in einen Kochtopf passen. Reduktion und Eigelbe in die Schüssel geben und kräftig mit mit dem Schneebesen aufschlagen(kalt). Sodann die Masse in der Schüssel im ca. 75 Grad heissen Wasser weiter aufschlagen, bis die Masse schaumig und zu binden beginnt (Mayonnaise-artig). Die warme zerlassene Butter kann jetzt eingearbeitet werden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, wenig Cayenne, evtl. Zitronensaft. Die Sauce Hollandaise kann nur Warmgehalten werden.

Vorbereitung: Heisse Teller, Ofenkartoffeln, Gemüsebeilage: Spargeln aus dem Dampfgarer.