Vitello tonnato, Rosmarinkartoffeln vom Blech
ZUTATEN
für 4 Personen
– 1 Faux-Filet vom Kalb, ca. 700 bis 800 g (oder Nuss)
– 2 Rüebli
– 2 kleine Selleristangen
– 1 bis 2 dl Weisswein
– Salz und Pfeffer
– 200 bis 250 g Thon/Tunfisch (Faustregel Thonmenge jeweils ein Drittel der Fleischmenge)
– 4–5 Sardellenfilets
– 2 bis 3 EL Mayonaise zum Binden
– 1 bis 2 EL Kapern (eingesalzene)
– 1,2 kg frische Kartoffeln,
hartkochende, mittlere Grösse.
– Einige Zweige Rosmarin
– 2–3 EL Olivenöl
– Grobes Salz
VITELLO TONNATO
Vorbereitungen: Rüebli und Selleristangen gut waschen und schählen. Alles in kleine Würfelchen schneiden. Den Tunfisch aus dem Öl abtropfen lassen. Sardellenfilets aus der Dose in kaltem Wasser wässern. Auch die gesalzenen Kapern vor dem Verwenden mit Wasser abspühlen. Danach mit etwas Olivenöl pürieren.
Zubereitung: Das Faux-Filet salzen und pfeffern, in der Bratpfanne gut anbraten. Im Ofen zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse und dem Weisswein bei 180 Grad ca. 20 Minuten braten. Nach Halbzeit wenden. Danach mit dem Fleischthermometer messen und wenn nötig, bis zu einer Kerntemperatur bis auf maximal 60 °C weitergaren. Herausnehmen, auf ein Bratgitter legen, den austretenden Fleischsaft auffangen und zusammen mit dem Fond und dem Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren. Dazu kommen der Thon und die Sardellen. Weiterpürieren. Am Schluss die Mayonnaise darunterziehen.
Anrichten: Das Fleisch soll hauchdünn geschnitten werden. Ideal ist eine Aufschnittmaschine. Ansonsten braucht es ein möglichst scharfes Messer. Die Tranchen dachziegelartig auf einen Teller legen, die Sauce darüberträufeln. Zum Schluss auch die pürierten Kapern darüber geben.
Handwarm servieren.
ROSMARINKARTOFFELN VOM BLECH
Zubereitung: Backofen Vorheizen, E-Herd 220 Grad. Wenn BIO-Kartoffeln: gründlich abbürsten und trocknen. Ohne BIO, Kartoffeln: schälen und trocknen. Den frischen Rosmarin waschen, abtrocknen und kleinhacken.
Ein Backblech mit einem Backtrennpapier auslegen und mit Olivenöl einstreichen. Grobes Salz und Rosmarin daraufstreuen.
Die Kartoffeln halbieren und auf der runden Seite mehrmals einschneiden, aber nicht durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach unten dicht nebeneinander auf das Backtrennpapier legen. Mit einem Pinsel die Kartoffeln etwas einölen und nochmals Salz und Rosmarin darüberstreuen.
Ab in den Ofen: nach etwa 30 Minuten sind die Kartoffeln knusprig, leicht salzig und lecker!