Jakobsmuscheln mit Pinienkernenkruste
ZUTATEN
für 4 Personen
– 2 dl trockener Weisswein
– 2 dl Fischbouillon
– 0.5 Schalotten, fein gehackt
– 4 Kerbelstiele
– 1 frisches Eigelb
– 4 EL Vollrahm
– 2 TL Wasabi
– Salz, nach Bedarf
– Je 3 Jakobsmuscheln
– 0.5 TL Salz
– 1 frisches Eiweiss, leicht verklopft
– 75 g gehackte Pinienkerne
ZUBEREITUNG
Wein mit allen Zutaten aufkochen, auf ca. 1.5 dl einkochen. Absieben, Reduktion in die Pfanne zurückgiessen. Eigelb, Rahm und Wasabi gut verrühren, 3 EL der heissen Reduktion beigeben. Alles zusammengiessen. Mit Schwingbesen rühren und bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte nehmen und ca. 2 Min. weiterrühren. Salzen.
Muscheln: Muscheln salzen, dann im Eiweiss und anschliessend im Pinienkernenmehl wenden Bratbutter erhitzen, Hitze dann reduzieren. Muscheln bei mittlerer Hitze beidseitig je etwa 2 Minuten braten.
