Doppeltes Kalbskotelett mit Wasabi-Kartoffelstock
ZUBEREITUNG
FLEISCH: Ofen auf 80 Grad vorheizen. Die Koteletts gut mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig im Butter/Olivenöl anbraten und im 80° warmen Ofen langsam garen, am besten auf einem Gitter (Kerntemperatur 62 Grad). Dauer etwa 1 3/4 Std.
Wasabi-Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln trocknen lassen. Die Kartoffeln durch ein Passevite treiben. Bis hieher kann der Stock vorbereitet werden. Mit Klarsichtfolie abdecken und beiseitestellen. Zur Fertigstellung Milch, Rahm und Butter erwärmen, Kartoffeln beifügen und zusammen nochmals erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wasabipaste beifügen.
Sauce: Bratensatz mit Puderzucker bestäuben (wenig). Karamellisieren.
1 TL Tomatenpüree beigeben und leicht anrösten. Ablöschen mit Weisswein. Kalbsfond zufügen und abschmecken.
Salbeibutter: Butter in kleiner Pfanne schmelzen. Salbeiblätter beifügen.
Anrichten: Die Koteletts aufschneiden und zum Stock drapieren. Kartoffelstock mit der Fleischsauce, die Koteletts mit der warmen Butter und einem Salbeiblatt garnieren.
ZUTATEN
für 4 Personen
– 2 doppelte
Kalbskoteletts
– Butter
– Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
– 1 kg Kartoffeln,
mehlig
– 1 dl Milch
– 1 dl Rahm
– 40 g Butter
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss
– Wasabipaste
– Butter
– Salbeiblätter