Lammrückenrollen mit Pesto mit Risotto
ZUTATEN
für 4 Personen
Pesto
– 2 Bund Basilikum
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL Pinienkerne
– 2 EL geriebener Parmesan
– ½ dl Olivenöl
– Salz, schwarzer Pfeffer
Fleisch
– 2-3 Lammrückenfilets, je nach Grösse
– Salz, Pfeffer aus der Mühle
– 1 EL Olivenöl
– 1 EL Tomatenpüree
– 2 dl Portwein
– 2 dl Madeira
Risotto
– 1 Tasse Reis
– 1 Tasse Weisswein
– ½ l Bouillon (Geflügel)
– 1 Zwiebel
– 20 g Butter
– Parmesan
ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Pesto: Basilikumblätter von den Stielen zupfen und die Blätter grob schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Alles mit den Pinienkernen im Cutter fein hacken. Den Parmesan und das Oel beifügen und alles gut mischen. Den Pesto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Lamm: Die Lammrückenfilets jeweils waagrecht mit einem scharfen Messer fast halbieren, so dass die zwei Hälften an der Längsseite jedoch noch zusammenhalten. Jedes Filet aufklappen und mit einem Fleischklopfer oder einem Wallholz dünner klopfen. 2/3 der Fleischfläche mit Pesto bestreichen, dann der Länge nach aufrollen. Die Rollen mit Küchenschnur binden.
Die Lammrollen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im heissem Olivenöl rundum 5–6 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30–40 Minuten nachgaren lassen.
Risotto: Geschnittene Zwiebel mit Butter andünsten, anschliessend Reis glasieren. Ablöschen mit Weisswein und einkochen lassen (nicht anbrennen lassen). Boullon zufügen, gelegentlch umrühren. Zum Schluss den Parmesan beifügen und Hitze reduzieren.