Hackbraten mit Morchelsauce, Kartoffelstock, Rüebli, Broccoli
ZUTATEN
für 4–6 Personen
Hackbraten
– 60 g Brot
– 2 dl Milch
– 100 g Zwiebeln
– 50 g Sellerie
– 20 g Petersilie
– 20 g Butter
– 30 g Dijon-Senf
– 2 Eier (mittelgross)
– 25 g Salz
– 1 dl Vollrahm
– 1 kg Kalbshackfleisch (5 mm fein gehackt)
– Salz, Pfeffer, Aromat, Paprika
Morchelsauce
– 20 g getrocknete Morcheln
– 50 g Schalotten
– 5 dl heller Kalbs- oder Gemüsefond
– 25 g Butter
– 1 dl Weisswein
– 1 TL Maizena
– 2.5 dl Vollrahm
– Salz und Pfeffer
Kartoffelstock
– 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
– Ca. 2 dl Milch
– 50 g Butter
– Muskat
– Weisser Pfeffer, Salz
Rüebli und Broccoli
– 300 – 400 g Rüebli
– 300 – 400 g Broccoli
ZUBEREITUNG
Hackbraten: Ofen auf 180 Grad C vorheizen. Brotrinde entfernen und restliches Brot in kleine Würfel schneiden. Brotwürfel in der Milch einweichen. Zwiebeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken. Eine Backform mit Backpapier auslegen. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Zwiebeln und Sellerie hinzugeben und bei leichter Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Petersilie hinzufügen. Masse auskühlen lassen. Eingeweichte Brotwürfel ausdrücken. Alle restlichen Zutaten zusammen mit dem Brot, dem Hackfleisch und den Gemüsewürfelchen unter grosszügigem Würzen zu einer homogenen Masse verkneten. Hackmasse in die vorbereitete Backform geben und in der Mitte des vorgeheizten Ofens mit Ober- und Unterhitze ca. 60–90 Minuten garen.
Morchelsauce: Morcheln in kaltem Wasser ca. ½ Stunde einweichen und danach gut abspülen. Für die Garnitur einige Esslöffel des Rahms zu Schlagrahm aufschlagen und kühl stellen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Kalbsfond in einer Pfanne mit genügend Wasser aufkochen, sodass die Morcheln bedeckt sind. Morcheln dem heissen Wasser dazugeben und 15 Minuten kochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und Morcheln weitere 10 Minuten ziehen lassen. Morcheln mit einer Schaumkelle aus dem Kalbsfond nehmen. Die Morcheln halbieren. Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb passieren, damit kein Sand in der Sauce zurückbleibt. Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Halbierte Morcheln beifügen. Mit Weisswein ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen. Mit Maizena abbinden. Flüssigen Rahm dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelstock: Pro kg Kartoffeln ca. 1 Liter Wasser aufkochen und
½ Esslöffel Salz beigeben. Die geschälten und längs geviertelten Kartoffeln sofort ins siedende Salzwasser geben und nicht zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stecken, sind sie gar. Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passe-vite direkt in die Pfanne reiben. Heisse Milch und Butter unter Rühren mit der Holzkelle oder dem Schwingbesen nach und nach beigeben. Weiter kräftig rühren, bis die Kartoffelmasse luftig ist und locker von der Kelle fällt. Würzen mit wenig Muskat und weissem Pfeffer, salzen nach Bedarf.
Rüebli in etwa 6 cm lange Stücke schneiden und, je nach Grösse, vierteln oder achteln. Diese Stängel auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C während ca. 30 Minuten backen.
Broccoli zerteilen und einige Minuten in einer Pfanne mit Bodengitter oder ähnlich bissfest dampfgaren. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar.