ZUTATEN

für 4 Personen

– 1 Kalbsfilet

– 2 EL Olivenöl

– 200 g Rindsfilet

– 2 EL Bratbutter

– etwas Fleischgewürz

– Salz

– Pfeffer aus der Mühle

– 1 Schalotte, fein gehackt

– 1 EL Butter

– 20 g Morcheln, in Wasser eingelegt

– ½ dl Madeira

– ½ dl Portwein

– 1 dl Kalbsfond

– 1 dl Rahm

– 2 EL Aceto balsamico

– 30 g Butter (eiskalt)

– Broccoli

– ½ Tomate

– gelbe Rüebli

ZUBEREITUNG

Kalbsfilet der Länge nach aufschneiden, so dass es noch zusammenhält. Filet auseinanderlegen, würzen und mit Olivenöl bestreichen. Rindsfilet in daumendicke Streifen schneiden und in das Kalbsfilet legen. Kalbsfilet mit Zahnstochern und Küchenschnur zusammenbinden und in Bratbutter etwa
6 Minuten rundum anbraten. Bratrost auf ein Blech legen, Filet darauf setzenund im vorgeheizten Backofen bei 80 °C mindestens 1 Stunde garen. Vor dem Servieren Filet mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 220 °C
5 Minuten stark erhitzen.

Schalotte in Butter glasig dünsten. Gewaschene Morcheln kurz mitdünsten, mit Madeira und Portwein ablöschen und etwas einkochen. Kalbsfond dazugeben. Weiter köcheln lassen und nach 10 Minuten Rahm dazugeben. Gut abschmecken. Vor dem Servieren eiskalte Butter in Flöckchen unter die Sauce rühren und mit Balsamico abschmecken.

Achtung: Das Einweichwasser der gewaschenen Morcheln nicht wegschütten! Es wird durch ein Filterpapier gegossen und in der Sauce mitverwendet.