Rehrücken mit Marronisauce
ZUTATEN
für 4 Personen
– 600 g ausgelöster Rehrücken (2 Entrecôtes am Stück
à je ca. 300g), allfällige Silberhäutchen entfernt
– 1 TL Salz, Pfeffer
– Je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
– Je 1 – 2 Rosmarin- und Thymianzweige
– Bratbutter/Olivenöl
– 250 g tiefgekühlte Marroni, angetaut
– 1 Schalotte, fein gehackt
– 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
– Bratbutter/Olivenöl zum Dämpfen
– 1 dl Rahm
– 3 – 3,5dl Bouillon
– Salz, Pfeffer
– Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Rehrücken: Ofen auf 140° vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in die ausgebutterte Form legen. In der Mitte des auf 140 Grad vorgeheizten Ofens 15 Minuten garen. Herausnehmen, Fleisch (Stücke ev. halbieren) mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian in Bratbutter/Olivenöl rundum kurz anbraten. Dabei regelmässig Bratbutter/Olivenöl über das Fleisch giessen. Fleisch tranchieren.
Sauce: Marroni, Schalotte und Knoblauch in der Butter/Olivenöl andämpfen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 5–10 Minuten köcheln bis die Marroni weich sind. Ein Drittel der Marroni herausnehmen, warm stellen, restliche Sauce pürieren, würzen.