Reh-Entrecôte mit Wirz, Spätzle, Äpfeln und Marroni
ZUTATEN
für 4 Personen
– 600 g vorbereitetes
Reh-Entrecôte
Spätzle
– 300 g Weizendunst
– 3 Eier
– 2.4 dl Milchwasser
(halb/halb)
– 1 TL Salz
Wirz
– 500 g Wirz
– 1 kleine Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1 TL Mehl
– 1/2 dl Bouillon
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss
– 1/2 dl Rahm
Äpfel
– 2 säuerliche Äpfel
– Preiselbeer-
konfitüre
ZUBEREITUNG
Reh-Entrecôte: Fleisch salzen und pfeffern. In Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten (ca. 3 bis 4 Minuten). Im vorgewärmten Ofen bei 75 Grad rund 30 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 55 Grad. Gegen Ende Garzeit für 3 Minuten den Ofen auf 150 Grad aufheizen, damit das Fleisch schön warm wird.
Spätzle: Weizendunst, Eier, Milchwasser und Salz zusammengeben und rühren bis ein dicklicher Teig entsteht, 30 Minuten stehenlassen.
Durch Spätzle-Sieb ins heisse, aber nicht kochende Wasser geben, dann warten, bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Absieben, warm stellen (Butter dazugeben, damit sie nicht zusammenkleben).
Wirz: Strunk entfernen, Wirz in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl andämpfen, Wirz dazugeben und dämpfen, bis er etwas zusammenfällt. Mehl darüberstreuen, mit Bouillon ablöschen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Dämpfen, bis der Wirz bissfest ist (ca. 20–30 Min). Rahm beifügen und noch einige Minuten weiterdämpfen
Äpfel: In einer Pfanne etwas Wasser aufkochen. Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in die Pfanne legen. Hitze reduzieren, Dämpfen bis Äpfel gar aber schnittfest sind. Preiselbeerkonfitüre in die Kernhöhle geben.
Marroni: In einer unbeschichteten Pfanne Zucker in Butter erhitzen und caramelisieren, Marroni dazugeben, mit Bouillon ablöschen und sofort Deckel aufsetzen. Zugedeckt bei grosser Hitze 10 Min. sirupartig einkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Marroni vorsichtig umrühren und rundum glasieren.
Wild-Sauce: Schalotten und Thymian fein hacken und in Butter andämpfen. Wildfond, Calvados und Quittenschlee dazugeben, aufkochen. Hitze reduzieren. Weiche Butter und Mehl mit Gabel gut mischen und unter Rühren (Schwingbesen) nach und nach beigeben.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist Abschmecken, allenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
Marroni
– 200 g tiefgekühlte
Marroni
– 25 g Zucker
– 10 g Butter
– 1 dl Gemüsebouillon
Wild-Sauce
– 1 EL Butter
– 2 Schalotten
– 2 dl Wildfond
– 2 EL Quittenschlee
– 2 TL Mehl
– 20 g Butter, weich
– 1 Spritzer Calvados