Involtini all’emiliana mit Kartoffelstock
ZUTATEN
für 4 Personen
– 4 dünne Kalbfleischschnitzel
– 80 g geriebener Parmesan
– 100 g Parmaschinken
Sauce:
– 30 g Butter
– 50 g gesalzener Speck
– 1 Karotte
– Wenig Sellerieblätter
– 1 Sträuschen Petersilie
– 1 Zwiebel
– 1 kl. Dose geschälte Tomaten
– 1 Esslöffel Tomatenpüree
– 2–3 Salbeiblätter
– 1 Esslöffel Cognac
– 1 Glas Rotwein
– 1–2 dl Fleischbrühe
Kartoffelstock:
– 800 g mehlig kochende Kartoffeln
– 3 dl Milch
– 30 Gramm Butter
– Wenig Salz, Muskat
ZUBEREITUNG
Involtini: Man bestreut die Kalbfleischschnitzel mit geriebenem Parmesan, belegt sie mit Parmaschinken, rollt sie ein und befestigt sie mit einem Zahnstocher.
Für die Sauce wiegt man die Karotte, die Sellerieblätter, die Zwiebel und die Petersilie. Dann lässt man in einer Gusseisenpfanne die Butter flüssig werden, gibt den in Würfel geschnittenen Speck dazu und brät ihn glasig. Jetzt kommen die Rouladen an die Reihe, die nun langsam rundum gebraten werden, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
Jetzt hebt man sie aus der Pfanne, dämpft nacheinander die Zwiebel und die Karotte an und legt die Rouladen wieder dazu. Man stellt das Feuer etwas grösser und löscht zuerst mit dem Cognac und dann mit dem Rotwein ab. Man wartet bis alle Flüssigkeit verdunstet ist und fügt dann die Tomaten, die Salbeiblätter, Petersilie und das in wenig heisser Fleischbrühe angerührte Tomatenpüree hinzu und giesst noch etwas heisse Fleischbrühe dazu. Dann deckt man die Pfanne zu und lässt auf kleinstem Feuer 5–10 Minuten schmoren.
Kartoffelstock: Die Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in grosse Stücke schneiden. Etwas Wasser aufkochen und salzen. Kartoffeln zugeben und auf kleiner Stufe 20–25 Minuten kochen. Wasser abgiessen und Pfanne nochmals auf die warme Platte stellen, abdecken und restliches Wasser verdampfen lassen, bis die Kartoffeln trocken sind. Milch und Butter in Pfanne geben, Kartoffeln dazu passieren oder stampfen. Auf kleiner Stufe kräftig rühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist. Mit wenig Salz und Muskat abschmecken. Beim Anrichten etwas Petersilie darüber zupfen.